浙江省德清县职业中等专业学校烹饪专业人才培养的探索与实践

　　匠师协同 课岗融通 研学融合 育烹饪人才 ——浙江省德清县职业中等专业学校烹饪专业人才培养的探索与实践

　　民以食为天。烹饪专业人才的培养关乎民生。

　　面对时代需求，作为国家中等职业教育改革发展示范学校、浙江省中职“双高”建设单位的浙江省德清县职业中等专业学校大力发展烹饪专业，紧紧围绕区域经济发展需求，直面新时代烹饪专业人才培养短板，精心组织、精细谋划、精准发力，创新构建“匠师协同·课岗融通·研学融合”的烹饪专业人才培养模式，破解一个个难题，培养了一大批高素质高质量的烹饪专业人才。

　　如今，浙江省德清县职业中等专业学校烹饪专业已经发展为浙江省品牌专业，并建有省级大师工作室、省级名师工作室、国家现代学徒制试点专业。创新的“匠师协同·课岗融通·研学融合”烹饪专业人才培养模式理念先进、成效显著，为新时代中国特色职业学校烹饪专业人才的培养提供了经验，值得学习借鉴。

　　应局：直面烹饪专业人才培养短板

　　问题是改革创新的起始点，也是教学成果的出发点，浙江省德清县职业中等专业学校直面烹饪专业人才培养短板，顶层设计，做好各项工作部署。

　　——烹饪师资水平要跟上餐饮行业发展能力需求动态更新

　　烹饪专业师资大部分在高职院校毕业后直接到中职学校任教，缺乏企业工作经验，急需提高对当下餐饮行业发展动态的把握度和敏感度及深化对新原料、新工艺、新方法的认识与掌握，学做当前餐饮市场较为热门的新式菜肴。

　　——烹饪专业教学内容要与区域企业岗位工作任务需求匹配

　　餐饮行业的地方性特色较强，不同地方有各自特色的烹调口味、当地菜肴和餐饮文化，国规教材和省域教材应当满足学生对地方特色菜肴及特定烹调技法的学习需求，让毕业生精准胜任岗位。

　　——烹饪专业教学方法要满足对人才实践能力与创新精神培养的需求

　　当前烹饪专业教学方法比较注重对学生专业技能的培养，应当更加重视对学生学习主动性与学习兴趣的激发、餐饮文化的熏陶、职业素养的养成以及创新精神的培养。

　　破局：创新“匠师协同·课岗融通·研学融合”人才培养模式

　　发现问题，就要一个个破解问题，浙江省德清县职业中等专业学校认真梳理问题清单，精准施策，科学制定解决问题的方法和途径，创新构建“匠师协同·课岗融通·研学融合”人才培养模式，使各项工作落小落细落到实处。

　　——匠师协同，促使烹饪师资水平跟上餐饮行业发展能力需求动态更新

　　聘任行业大师、企业师傅为学校专业教师的成长导师及外聘教学专家，引进新原料、新工艺、新方法、新技术，全方位提升教学业务水平;暑期专业教师下企业，提升职业技能水平与实践能力;教师与企业师傅协同研发菜品、革新技术、参与行业活动和大赛，以提升研究水平与创新能力。

　　通过校企共同培养，使教师同时具备教师资格与中式烹调师(或中式面点师)两种职业资格，并且具有考评员、高级考评员资格。同时引进行业、企业专家来担任中职学校实训指导教师，共同开发课程、开展教学等。

　　学校专业教师通过挂职、兼职等方式深入企业一线，为企业提供技术指导和智力服务，将研发的新菜品、新技术传授给企业员工，帮助企业员工提升技能、实现技术创新，取得较好的经济效益和社会效益。课程团队的专家以提升企业劳动力技能与素质为己任，主动承担企业员工的培训工作，学校职业培训中心承担行业人员、社区居民、农村预备劳动力、老年大学学员等各种类型的培训。

　　李林生技能大师工作室推出“一周一菜”活动，来自行业、企业、学校的三方课程团队专家共同研发新菜品，在用于学校教学的同时向市场推广。借助名师工作室这一产学研平台，课程团队专家经常参加在餐饮协会、饭店协会的深造学习、研讨活动，在行业领域中交流意见、主持论坛;学校专业教师经常受邀融入企业技术骨干团队，共同参与行业大赛并获得奖项，同时大赛中的创新作品也很快地融入市场，深受消费者青睐。

　　——课岗融通，增强烹饪专业教学内容与区域企业岗位工作任务需求的匹配度

　　通过行业专业、企业师傅、学校教师协同开发课程，实现课堂教学内容与企业岗位的融通、课堂教学过程与企业生产过程的融通、课堂教学标准与行业标准的融通。

　　制定与职业资格考核考试和厨房岗位需求一致的课程标准。“课证融通”的课程标准主要是课程设置与职业岗位对接、课程内容与工作任务对接、课程教学与生产过程对接、课程评价与社会评价对接。所以在制定烹饪专业课程标准的过程中，确保职业技能标准与职业资格考核制度相结合，有利于建设以工作过程为导向、以职业岗位能力为主线的课程体系。所以，课程标准由行业、酒店、学校共同制定，将企业标准与教学标准融合，真正体现“课证融通、工学结合”的人才培养模式。

　　开发基于岗位工作过程需求的项目化教材。围绕烹饪专业岗位职业能力的培养需求，建设基于岗位工作任务的“课证融通”课程教材，除了必要的理论知识外，需要加入资格证书考试内容，尤其是能提高学生实际动手能力的实训教材。教材内容体现岗位生产特点和职业资格证书考核要求，同时与专业知识和技能教学一致。教材的编写以工学结合为核心，采用项目教学的形式，加入实训项目内容，形成理实一体化的项目教材，融入中餐烹饪岗位核心技能，涵盖国家职业资格鉴定标准，与企业岗位技能需求密切联系。

　　构建“课证融通”的教学评价机制。参照职业资格考试要求，调整课程评价方式，明确行业企业对具体岗位的能力要求，根据职业资格证书的具体考核办法，对平时的课堂教学内容和结果性成绩进行评价。改革课程评价方式，融通课程，以证代考，以理论知识为辅、实践动手能力为主的过程性考核，突出对学生实践操作能力和独立解决问题能力的考核。建立课程考试和行业认证相结合的教学评价机制。加大企业和行业直接参与评价的力度，将企业和行业的从业标准引入师生教学评价过程中。

　　——研学融合，推动烹饪专业教学方法满足对人才实践能力与创新精神培养的需求

　　引导学生在研中学、在学中研。在学校教师和企业师傅的协同引导下，学生在研学中感受餐饮文化、激发学习兴趣、锻炼专业技能、养成职业素养、提升自我价值、培养创新精神。

　　为培养学生对地方传统美食的深入了解，提升学生的餐饮文化知识，烹饪研发团队让高一、高二烹饪专业学生各自回家挖掘3—5道当地特色美食，每道美食需要包含6个方面的内容：名称、文化、用料、工艺、特点、烹饪要点。学生可以通过调研当地餐馆、农家乐或访谈亲朋好友收集素材。

　　围绕立德树人的教育理念，增强学生对地方美食文化的了解及跨界融合的核心素养，让高二的学生探索菜肴文化，结合德清地方历史文化和历史名人记录菜肴的文化，再请语文教师进行修改润色，提升学生学习文化知识的兴趣。

　　一项项改革创新相互配合、相互促进、相得益彰，形成了较为完善的新时代烹饪专业人才培养模式，并产生共振叠加的实际效果，使浙江省德清县职业中等专业学校的发展和人才培养迸发出澎湃活力。

　　解题：成效显著，追求卓越，再启新征程

　　现如今，随着“匠师协同·课岗融通·研学融合”烹饪专业人才培养模式的持续推进，浙江省德清县职业中等专业学校在人才培养、教师成长、专业建设、社会服务方面取得了显著成效。

　　人才培养方面，2008到2016年这8年间，学校学生在烹饪国赛中斩获2块金牌、8块银牌、2块铜牌。烹饪专业学生职业资格证(四级)考证全部通过，毕业生在北京人民大会堂宾馆从事餐饮服务，有学生参与了G20国宴中雕刻菜品的制作，5名学生参与首届联合国世界地理信息大会餐饮菜品的研发，3名学生成为中职学校在编教师。东大方传统菜、忆往事怀旧主题餐厅、陈家菜等区域餐饮业新秀企业均是学校烹饪专业毕业生自主创业的成功案例。

　　教师成长方面，烹饪专业教师获评国家课程思政教学名师和团队，获评全国劳动模范1人、全国优秀指导教师4人次、中国烹饪大师3人、国家职业技能鉴定高级考评员2人、国家高级技师16人以及省正高级教师、省百千万优秀技能人才、省特级教师、省教坛新秀、省技术能手、省餐饮业职业教育“杰出名师”、省黄炎培职业教育“杰出校长”各1人。李林生技能大师工作室、周武杰烹饪网络名师工作室被评为省级名师工作室。

　　专业建设方面，学校烹饪专业入选国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划重点支持专业、国家现代学徒制试点专业、省中职烹饪专业教研大组副理事长学校、省中职选择性课程改革试点专业、省中职烹饪品牌专业建设单位。

　　社会服务方面，学校联合省、市、县餐饮行业协会，依托餐饮校企共同体平台，适时将行业中的新食材、新工艺、新技法融入课堂，接轨美食发展动态，顺应当下发展趋势。学校与企业合作共同研发新菜品，投入餐饮市场销售，受到食客的好评。

　　“匠师协同·课岗融通·研学融合”烹饪专业人才培养的建设成果，充分体现了浙江省德清县职业中等专业学校创新与务实所迸发出的无穷活力。

　　(周武杰 林芳 沈勤峰 周建良)

　　(正文结束)